Elaboración de paté embutido a base de carne de Anchoveta (Engraulis Ringens) con Grasas Vegetales

• Autor: Mantilla Vera, María Fernanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2869
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2869
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Paté; Embutido; Carne de anchoveta; Engraulis ringens; Grasas vegetales; Pulpa de anchoveta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

La presente investigación tiene por objetivo dar a conocer los parámetros para elaborar paté embutido a base de carne de anchoveta (Engraulis ringens) con grasas vegetales. Para lo cual se estudió el tiempo y temperatura de precocción de la pulpa de la anchoveta. También se analizó el tipo y cantidad de grasa para obtener una buena emulsión; luego se determinó la formulación más adecuada; y por último, se evaluó el comportamiento de la grasa a través del almacenamiento para encontrar el tiempo de vida útil del paté. Para la realización de los experimentos se trabajó con pulpa de anchoveta lavada 5 veces en una proporción de 3/1 en función al agua con el fin de eliminar las proteínas sarcoplasmáticas. Durante la etapa de precocción de la pulpa de anchoveta se estudió tres temperaturas (70, 75 y 80ºC) y tres tiempos de proceso (12, 15 y 18 minutos), los cuales fueron evaluados a través del análisis del atributo textura, para el análisis sensorial se utilizaron 30 panelistas; luego de aplicar la prueba de Friedman se determinó que el tratamiento más efectivo es el que involucra 70ºC y 15 minutos de proceso. En el estudio del tipo y cantidad de grasa, se evaluó tres tipos de grasas vegetales (manteca vegetal, aceite de girasol y margarina) utilizados en diferentes cantidades (10, 12 y 14%). Para este experimento se utilizó una prueba de mayor o menor preferencia con 30 panelistas, determinándose que el mejor tipo y cantidad de grasa es margarina a un 10%. En el análisis de la formulación más adecuada para la elaboración de paté de anchoveta se evaluó dos formulaciones diferentes (70 y 75% de pulpa de anchoveta). Para determinar la mejor formulación se utilizó una prueba sensorial con 30 panelistas, los cuales evaluaron atributos de sabor y textura. Luego de aplicar la prueba de Friedman se determinó que la formulación más adecuada fue la de 75% de pulpa de anchoveta, debido a que se obtuvo un producto más suave y untable. Para el estudio de vida útil los patés se sometieron a pruebas aceleradas de temperatura, en el que se evaluó el índice de peróxidos, determinándose una vida útil de 53 días. Por último, se determinó que el rendimiento de la materia prima fue de 63.59%, con lo cual se obtiene un costo de S/. 5.82 nuevos soles por kilogramo de paté.