Caracterización nutricional y sensorial de un snack a partir del tarwi (Lupinus Mutabilis) sometidos a deshidratación osmótica, secado con aire caliente y fritura

• Autor: Diaz Valencia, Yemina Karen
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15462
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/15462
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: snack natural; proteína; evaluación sensorial; promoción del consumo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El consumo de snacks está en aumento, pero se consideran productos de baja calidad nutricional. Este trabajo tiene como objetivo evaluar el aporte nutricional y las características sensoriales de los snacks de tarwi (Lupinus mutabilis). Para ello se trabajó con 5 muestras: dos se sometieron a deshidratación osmótica con sacarosa y posterior fritura (M1) o deshidratación con aire caliente (M2), otras dos a deshidratación osmótica con cloruro de sodio y posterior fritura (M3) o deshidratación con aire caliente (M4) y el control no fue deshidratado osmóticamente (M5). Se obtuvo el porcentaje de macronutrientes y comparó los resultados con los de los snacks del comercio local. Se determinó el aporte calórico - proteico y la Relación de Eficiencia Proteica (PER) así como la aceptación y el perfil sensorial dinámico de los snacks de tarwi, materia de estudio. Los resultados mostraron que M4 tiene el mayor valor proteico (20.4%) mientras que M1 y M2 tuvieron la mayor aceptación por los consumidores, además se observó que M2 brindó el mejor aporte nutricional (proteína 15.4%, grasa 18.63 % y 448.47 Kcal/100 g) comparándose con los snacks disponibles comercialmente que tienen en promedio de 8% de proteína, 28 % de grasa y 521 Kcal/100 g. Con el perfil sensorial dinámico se observó que los atributos en boca encontrados durante la degustación fueron: caramelo, dulce, amarillo dorado y crocante, presentes en los snacks M1 y M2, encontrándose las muestras y los atributos que tuvieron mayor aceptación por parte de los evaluadores.