Evaluación de las condiciones experimentales para la conservación temporal de la leche cruda estabilizada con el sistema lactoperoxidasa antes del procesamiento o comercialización

• Autor: Vasquez Chicata, Anibal Francisco Vicente
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16608
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16608
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Leche; Lactoperoxidasa; Conservación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo fue evaluar las condiciones experimentales para conservación temporal de leche cruda estabilizada con el sistema lactoperoxidasa antes de su procesamiento y/o comercialización para lo la muestra se obtuvo de distintos ganaderos de la Irrigación Majes. Se trabajo con tres muestras de leche: A, proveniente de un establo con buenas prácticas de limpieza en el ordeño; B, existe cierta anomalía en el grado de asepsia y C, no presenta condiciones asépticas durante el ordeño. Se les realizo un análisis del contenido de tiocianato, acidez y recuento microbiano, fueron almacenadas a dos temperaturas: T1 entre 15-20ºC y T2:20 a 25 ºC se evaluó acidez cada 3 horas hasta las 11 horas; el tiempo de reducción de azul de metileno cada 2 horas hasta las 8 horas y el recuento total de microorganismos. Se trabajo con adición de tiocianato (C2) de 14 mg/l y sin adición de tiocianato (C1). La muestra C tuvo una mayor cantidad de m.o con 510000 UFC/mL. en promedio y el mayor contenido de tiocianto en la muestra A con 10.89.A temperaturas entre 25 – 30°C, con un TRAM a 3 horas mantiene su calidad inicial entre 7 – 7:30 horas; y a temperaturas mayores de 30°C, la leche con un TRAM a 3 horas se mantiene entre 6- 6:30 horas. Confirmando así que con la activación del sistema lactoperoxidasa produce una acción bactericida y/o bacteriostático que se ejerce sobre algunos microorganismos. Para la concentración C1 la acidez va en aumento en 1.0 °D, a las 6 horas llego 26 °D. Para la concentración C2 la acidez se mantiene y su aumento es lento llegando a las 9 horas a índices de acidez de 16.9, 16.6 y 17.9 °D, para las muestras A, B y C respectivamente, aumentando en 2 °D para las muestras A, B y 3 °D para la muestra C; siendo aptas para el consumo. La activación del sistema lactoperoxidasa presente en la leche, garantiza un tiempo de conservación de 3 horas sin correr riesgo alguno para la elaboración de productos lácteos y que existe un efecto en la activación del sistema lactoperoxidasa con respecto a la variación de la acidez.