Evaluación de las condiciones experimentales para la conservación temporal de la leche cruda estabilizada con el sistema lactoperoxidasa antes del procesamiento o comercialización - Vasquez Chicata, Anibal Francisco Vicente (2013)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las condiciones experimentales para conservación temporal de leche cruda estabilizada con el sistema lactoperoxidasa antes de su procesamiento y/o comercialización para lo la muestra se obtuvo de distintos ganaderos de la Irrigación Majes. Se trabajo con tres muestras de leche: A, proveniente de un establo con buenas prácticas de limpieza en el ordeño; B, existe cierta anomalía en el grado de asepsia y C, no presenta condiciones asépticas durante el ordeño. Se les realizo un análisis del contenido de tiocianato, acidez y recuento microbiano, fueron almacenadas a dos temperaturas: T1 entre 15-20ºC y T2:20 a 25 ºC se evaluó acidez cada 3 horas hasta las 11 horas; el tiempo de reducción de azul de metileno cada 2 horas hasta las 8 horas y el recuento total de microorganismos. Se trabajo con adición de tiocianato (C2) de 14 mg/l y sin adición de tiocianato (C1). La muestra C tuvo una mayor cantidad de m.o con 510000 UFC/mL. en promedio y el mayor contenido de tiocianto en la muestra A con 10.89.A temperaturas entre 25 – 30°C, con un TRAM a 3 horas mantiene su calidad inicial entre 7 – 7:30 horas; y a temperaturas mayores de 30°C, la leche con un TRAM a 3 horas se mantiene entre 6- 6:30 horas. Confirmando así que con la activación del sistema lactoperoxidasa produce una acción bactericida y/o bacteriostático que se ejerce sobre algunos microorganismos. Para la concentración C1 la acidez va en aumento en 1.0 °D, a las 6 horas llego 26 °D. Para la concentración C2 la acidez se mantiene y su aumento es lento llegando a las 9 horas a índices de acidez de 16.9, 16.6 y 17.9 °D, para las muestras A, B y C respectivamente, aumentando en 2 °D para las muestras A, B y 3 °D para la muestra C; siendo aptas para el consumo. La activación del sistema lactoperoxidasa presente en la leche, garantiza un tiempo de conservación de 3 horas sin correr riesgo alguno para la elaboración de productos lácteos y que existe un efecto en la activación del sistema lactoperoxidasa con respecto a la variación de la acidez.