Mejora de la inocuidad de talleres productivos en el rubro alimentario estandarizado mediante la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad para los comedores populares del distrito de Chaparra - Caraveli - Arequipa

• Autor: Ramirez Huamani, Fernando Diego
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15982
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/15982
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Talleres Productivos; Inocuidad alimentaria; Producción alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se realizó en el Distrito de Chaparra que se encuentra en la Provincia de Caravelí del Departamento de Arequipa, con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad en cada una de las etapas de producción de los productos de Panificación y demás productos Alimentarios como repostería, pastelería y preparación de comidas, en los talleres productivos de la Municipalidad de Chaparra. Para el diagnóstico de la situación de los talleres productivos y de algunas instalaciones donde se da los procesos de producción de Alimentos se aplicó la lista de verificación de requisitos higiénico sanitarios de fábricas RM N°1020-2010 MINSA, obteniendo un resultado negativo y deficiente en el cumplimiento de los requisitos, con esta puntuación los talleres se califican como “DEFICIENTE”, requiriéndose una mejora inmediata. A partir de esta información y poder definir la propuesta de mejora se utilizaron las siguientes herramientas de calidad: tormenta de ideas, matriz de selección de problemas y diagrama de causa y efecto (Ishikawa). En la aplicación de la tormenta de ideas se obtuvieron varias propuestas por el equipo de trabajo, seleccionándose los principales problemas que fueron evaluados mediante la matriz de selección de problemas, permitiéndonos determinar los aspectos deficitarios más importantes. Posteriormente con los resultados obtenidos en la matriz de selección de problemas y observando que ambas ideas cumplían con los Principios Generales de Higiene se procedió a describir los factores posibles vinculados al efecto. Identificados los problemas se estableció la propuesta de mejora: Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y la verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección (POES).