Efecto de la adición de fibra de linaza ( linum usitatissimum ) sobre el índice de fermentación y la eficiencia en el pan común

• Autor: Prado Soto, Ivonne Josy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/10060
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10060
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fibra soluble; fibra insoluble; linaza; pan; fermentación; nutraceutico; prebiótico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La finalidad de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de fibra de linaza ( Linum usitatissimum ) sobre el índice de fermentación y la eficiencia en el pan común; a través de métodos analíticos y biológicos propuestos por las Normas Técnicas Peruanas. Se realizó la prueba de índice de fermentación trabajando con fibra de linaza soluble e insoluble, se trabajó con diferentes concentraciones; al 2% concentración, al 4% concentración y al 8% concentración en fibra soluble e insoluble (en base a la cantidad de harina) respectivamente comparándolas con una muestra control al 0% de concentración de fibra. Los resultados analíticos obtenidos indican que las muestras que tuvieron un tiempo de fermentación más cercana a la de la muestra control son las de goma de Linaza ( fibra soluble) con una concentración de 2% ( muestra 2 GL) y de harina de Linaza ( fibra insoluble) con una concentración de 4% (muestra 4 HL), las cuales se combinaron para elaborar el pan tipo común. Se procedió hacer el computo químico de la mezcla de harinas para identificar el nivel proteico de esta combinación la cual resulto ineficiente a nivel proteico. Una vez hecho el pan se realizó la prueba de control de peso para la eficiencia de fibra, se trabajó con 3 roedores, la de control y dos por repetición. Se alimentó a dos de las ratas por un lapso de diez días con el pan elaborado con linaza, dando como resultado que la rata subió de su peso inicial un 4.8% promedio, y a la rata control se la alimento con pan comercial dando como resultado una suba en su peso del 6,9 % de su peso inicial. Concluyendo que la suba del peso de las dos ratas fue menor en un 2.9% en comparación de la rata control. Lo que indica que nuestro producto si tiene resultados significativos respecto al aumento de peso. Se realizó la prueba de aceptación con 21 panelistas al azar donde se evaluó la forma, color de corteza, color de miga, textura de la corteza, textura de la miga, olor de la miga y sabor, dando como resultado que el pan comercial y el pan elaborado con fibra de linaza no tiene diferencias significativas.