Implementación de análisis microbiológico para materias primas en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré

• Autor: Quinto Huaman, Kimberly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/25285
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/25285
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microbiología - Alimentos; Materias primas; Industrias; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Describe las actividades, aportes y resultados obtenidos como profesional en Ciencia de los Alimentos y analista de control de calidad en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré. El objetivo es describir la implementación de análisis microbiológico para materias primas como acción preventiva ante el reclamo de un cliente por un producto con características no conformes (textura espesa e hinchamiento). La gestión del reclamo se realizó aplicando análisis de causas mediante tres herramientas: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa y los 5 ¿Por qué?, obteniendo dos causas raíz: la pérdida de la cadena de frío en tienda debido al mal estado de las góndolas, y la entrada de materia prima con límite microbiológico superior a lo permitido, como acción correctiva y/o preventiva se mejoró el estado de las góndolas en tienda por parte del cliente, se sustituyó la materia prima contaminada y se desarrolló un procedimiento para el análisis de microbiológico de materia prima, el cual incluyó la creación de formato para registrar las materias primas y productos incluyendo el criterio microbiológico, referencia del criterio y uso previsto, la creación de una matriz de riesgos y la redacción del procedimiento. Como resultado, se elaboró un programa con una frecuencia en base al riesgo para el análisis microbiológico de materia prima lo que permitió prevenir futuros reclamos relacionados con la calidad microbiológica de las materias primas. El profesional en Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad de implementar análisis microbiológico para materias primas en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré.