Control de variables en la producción de chocolate fino enriquecido

• Autor: Bastidas Valenzuela, Silvia Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/6574
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/6574
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chocolate, Elaboración del; Tarwi - Valor nutritivo; Proteínas de las semillas; Semillas - Procesamiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

Determina las variables para el enriquecimiento nutricional del chocolate con el aprovechamiento de la harina de tarwi. Esta semilla ha sido procesada adecuadamente y se han obtenido 4 tipos de harina, se ha realizado pruebas de mezclado con el chocolate fino en diferentes proporciones, siendo su valor proteínico original del chocolate según ficha técnica de 4g/100g incrementándose a 6.26g/100g. Se obtiene un producto de alto valor proteínico como resultado un incremento en 57% proteínas. Se conserva las propiedades organolépticas básicas, se mejora el sabor y textura del mismo con un control estricto de variables en la producción de la harina de tarwi, desde el desamargado, secado, molienda y tamizaje para la obtención de una adecuada harina con contenido de humedad. En el desarrollo experimental se realizó el control de variables que afectan significativamente al chocolate: temperatura de trabajo (38 -42 °C) de fusión del chocolate y de la cámara de refrigeración (9°C) con un tiempo no mayor a 10 minutos de enfriamiento. En las pruebas de viscosidad, se obtienen resultados favorables para las concentraciones ofrecidas de hasta 4.8% de harina de tarwi en chocolate Se realizaron pruebas de evaluación sensorial y se analizaron los resultados al 95% de confianza utilizando el paquete estadístico Minitab 17,de las cuales se obtuvo mayor preferencia por el chocolate enriquecido por el grano desamargado con cascara cocido, así mismo, se realizaron pruebas de análisis proximal y análisis microbiológico en el laboratorio Cerper, obteniéndose óptimos los resultados presentados.