Elaboración de panes fortificados con microcápsulas de bacterias probióticas y hierro

• Autor: Rojas Espinoza, Grecia Adriana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/23523
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/23523
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos; Probióticos; L. plantarum ATCC 14917; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Elabora panes pita fortificados con microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 y hierro con alginato de sodio, quitosano y maltodextrina que incremente la supervivencia de la bacteria probiótica durante el proceso de horneado y del almacenamiento para lo cual se realizó la co-microencapsulación de la bacteria probiótica y el hierro por el método de extrusión utilizando los polímeros alginato y quitosano. Las pruebas de co-microencapsulación se realizaron mediante un diseño factorial completo 23 con dos puntos centrales para determinar la mejor combinación de alginato de sodio (2.5 y 3.5% (P/V)), quitosano (0.5 y 1% (P/V)) y maltodextrina (5% y 15%(P/V)) que incremente la eficiencia de encapsulación de la bacteria probiótica mediante el conteo del número de células viables expresado en UFC/g. Así también, se realizó la evaluación de la eficiencia de encapsulación del hierro mediante la absorbancia en el espectrofotómetro UV/vis a una longitud de onda de 510 nm. Posteriormente, se determinó la supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 incorporado en el pan pita después de ser sometido al proceso del horneado a 160°C por 5 min. De igual manera, se determinó la viabilidad de la bacteria probiótica durante el almacenamiento a temperatura ambiente mediante el recuento de células viables expresado en UFC/g. La calidad microbiológica del pan pita se determinó a través del número de mohos y levaduras mediante el método del recuento en placa, así como, el análisis sensorial (color, sabor y aceptabilidad general) mediante prueba triangular con escala hedónica por 15 panelistas semi entrenados pertenecientes a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se evaluó la mejor concentración de alginato, quitosano y maltodextrina para la elaboración de microcápsulas probióticas, obteniendo una eficiencia de encapsulación de L. plantarum ATCC 14917 entre el 98.64 ± 0.04% y 105.06 ± 2.50 % sin diferencia significativa entre los resultados obtenidos. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 después del horneado fue del 72.64 ± 0.63% con una concentración de 6.46 log (UFC/g). El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas después del almacenamiento fue del 71.17 ± 0.16%, con una concentración de 4.60 log10 (UFC/g). Los resultados microbiológicos indican nulo de crecimiento de mohos y levaduras. Los resultados de la prueba hedónica mostraron una aceptabilidad general promedio de 3.87±0.52 sobre 5, siendo el atributo principal otorgado al olor, seguido del sabor, color y por último aceptabilidad general. Estos resultados sugieren que la creación de productos alimenticios funcionales que integren probióticos y micronutrientes puede ser una estrategia efectiva para mejorar la salud pública, ya que la microencapsulación logró mantener una alta tasa de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917, siendo una estrategia viable para la incorporación de probióticos en productos de panadería.