Utilización de melaza de caña de azúcar, suero de leche y proteína aislada de soya para la producción de Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas de alginato de sodio mezclado con quitosano

• Autor: Sebastián Laura, Gabriela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/29008
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/29008
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Probióticos; Lactobacillus plantarum; Microencapsulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación fue evaluar el uso de subproductos agroindustriales (melaza de caña, suero de leche y proteína aislada de soya) para la producción de Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 y optimizar su inmovilización mediante microcápsulas de alginato de sodio y quitosano, con el fin de incrementar su supervivencia durante un mes en bebidas no fermentadas almacenadas a distintas temperaturas y bajo pH gástrico simulado. La metodología empleó un diseño experimental Plackett–Burman para seleccionar la mejor formulación, evaluando producción celular, ácido láctico, azúcares reductores y proteínas. Los resultados evidenciaron que todos los tratamientos superaron 10⁷ UFC/mL, destacando la formulación con 220 g/L de melaza, 5 mL/L de suero, 8 g/L de proteína de soya, 10 g/L de acetato y 1 mL/L de Tween 80, que alcanzó 2,81 × 10⁹ UFC/mL; la melaza mostró efecto significativo en la producción de ácido láctico y el FOS al 1% promovió el mayor crecimiento bacteriano (4,12 × 10¹¹ UFC/mL). El quitosano presentó óptima disolución con ácido cítrico a 40 g/L y las microcápsulas lograron hasta 100% de viabilidad en jugos; en condiciones de pH gástrico simulado, la formulación con 40 g/L de alginato, 0,5 M de cloruro de calcio, 10 minutos de endurecimiento y 5 g/L de quitosano alcanzó 90,12% de viabilidad, confirmando la efectividad de la matriz alginato–quitosano para proteger la cepa probiótica.