Estudio comparativo de la aceptación sensorial y características fisicoquímicas de caramelos duros comerciales y saludables

• Autor: Evans Morales, André David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/28859
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/28859
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis; Alimentos; Golosinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El estudio comparó las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y la intención de compra de caramelos duros comerciales y saludables (sin azúcar) disponibles en el mercado. Para la evaluación sensorial se seleccionaron diez atributos: intensidad de color y aroma, dulzor, sabor natural y artificial, amargor, retrogusto agradable, fracturabilidad, pegajosidad en dientes y disolución suave, mientras que las variables fisicoquímicas analizadas incluyeron actividad de agua, sólidos solubles, acidez, textura, pH y color. El diseño metodológico combinó un enfoque experimental cuantitativo para los análisis fisicoquímicos y un enfoque sensorial cuantitativo-descriptivo mediante la técnica RATA. Los resultados mostraron que las muestras comerciales obtuvieron puntuaciones significativamente mayores en intención de compra, asociadas a un mayor dulzor, retrogusto persistente, disolución más suave y percepción global favorable, mientras que los caramelos saludables presentaron retrogusto menos duradero y notas amargas que afectaron su valoración. Asimismo, los atributos de sabor artificial y natural se asociaron con mayores intensidades de dulzor y amargor, respectivamente, y la intensidad de color y aroma fue superior en las muestras comerciales. En términos fisicoquímicos, los caramelos saludables presentaron mayor actividad de agua, acidez y pH más bajo, mientras que los comerciales mostraron mayor firmeza estructural y una liberación de dulzor más eficiente. Se concluye que, aunque los caramelos saludables presentan ventajas nutricionales, su formulación afecta atributos sensoriales clave que limitan su aceptación, por lo que requieren ajustes en su composición para mejorar su desempeño sensorial y la intención de compra.