Caracterización fisicoquímica de un embutido (hot dog) de carne de cerdo con inclusión de frijol panamito (Phaseolus vulgaris)

• Autor: Lescano Cuya, Ada Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/24711
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/24711
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Frijoles; Carne de res; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00

El frijol común (Phaseolus vulgaris) es un alimento vegetal considerado como un extensor cárnico para la elaboración de embutidos debido a su aporte valioso de proteínas. El objetivo del presente estudio fue caracterizar fisicoquímicamente un embutido (hot dog) de carne de cerdo con inclusión de frijol común (Phaseolus vulgaris) variedad panamito. Se calcularon 16 formulaciones de hot dog mediante el uso del software Design-Expert® 11. Se determinaron los parámetros de textura, color y precio a cada uno de los productos obtenidos mediante el software. Asimismo, se determinó una fórmula óptima y se desarrolló el producto con esta fórmula, el cual fue sometido a un análisis químico-proximal, parámetros de textura, color, pH, actividad de agua, pérdidas por cocción y rendimiento y evaluación de precio. La textura promedio de los 16 productos iniciales fue: cohesividad 0.24, elasticidad 0.2, dureza 633.61g/s y masticabilidad 42.60g. La valoración promedio de color fue 56.8 para L*, 22.2 para a* y 21.0 para b*. El producto final presentó 49.44% de carne, 0.2% de fécula de papa, 9.45% de harina de frijol panamito, 21.82% de agua, 14% de grasa y 5.09% de especias, colorantes y estabilizantes. El análisis químico-proximal determino porcentajes de proteína 13.74%, grasa 6.67%, humedad 70.04% y ceniza 4.77%. La textura de la fórmula óptima demostró 663.3g/s de dureza, 0.3 de elasticidad, 0.2 de cohesividad y 50.66 g de masticabilidad. En cuanto al color se determinó: 57.73 de L*, 22.387 para a* y 21.27 para b* 21.27. Finalmente, se obtuvo rendimiento del 98.27% y un precio de 17.26 soles por kg.