Elaboración y caracterización de yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima) y piña (Ananas comosus) adicionado con extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida)

• Autores: Castañeda Muente, Oscar Jesús, Usnayo Cantorin, Luciano Ilich
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/19000
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/19000
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogur; Piña; Fructooligosacáridos; Prebiótico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.01

Elabora y caracteriza un yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima), piña (Ananas comosus) y extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida) con la finalidad de obtener un yogur con propiedades prebióticas. Para ello, previamente se elaboró un extracto biotransformado de algarrobo catalizado por la enzima pectinasa y se procedió a evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, contenido de minerales y de carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo, se utilizó para la elaboración de diez formulaciones que contenían diferentes proporciones de yogur base, jalea de tumbo y piña y extracto biotransformado de algarrobo, los cuales se sometieron a pruebas estadísticas como Kruskas Wallis para color y pH, y ANOVA para las respuestas sabor y aceptabilidad general. Seguidamente, se obtuvo una formulación con mayor aceptabilidad, que se evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de minerales y carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo presentó 16,10 % de fructooligosacáridos, un pH de 4,64 y 38 °Bx, destacando por su contenido de 899; 462 y 372 mg/kg de fósforo, calcio y magnesio, respectivamente. Respecto a las formulaciones evaluadas se hallaron diferencias significativas (p<0,05) para sabor y aceptabilidad general, siendo la formulación (84 % de yogur base, 10 % de extracto biotransformado de algarrobo y 6 % de jalea de tumbo y piña), la que obtuvo mayor puntaje en sabor y aceptabilidad general. El yogur con mayor aceptabilidad presentó 3,0 % de proteínas y 3,2 % grasas. Además, destacó por 3846,04; 1255,07; 135,73 mg/kg de calcio, fósforo, magnesio, respectivamente. El yogur presentó 7,56 Log UFC/g (3,6 x 107 UFC/g) de bacterias acido lácticas. El yogur obtuvo pH de 4,48 y 1,05 % ácido láctico. Se evaluó las propiedades de textura del yogur obteniendo 0,36 N de firmeza, 0,46 mJ de adhesividad y 0,09 N de cohesividad. Finalmente, el yogur obtuvo 1,83 % de fructooligosacáridos, convirtiéndose en una fuente de fibra prebiótica.