Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos

Elabora y caracteriza un yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima), piña (Ananas comosus) y extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida) con la finalidad de obtener un yogur con propiedades prebióticas. Para ello, previamente se elaboró un extracto biotransformado de algarrobo catalizado por la enzima pectinasa y se procedió a evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, contenido de minerales y de carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo, se utilizó para la elaboración de diez formulaciones que contenían diferentes proporciones de yogur base, jalea de tumbo y piña y extracto biotransformado de algarrobo, los cuales se sometieron a pruebas estadísticas como Kruskas Wallis para color y pH, y ANOVA para las respuestas sabor y aceptabilidad general. Seguidamente, se obtuvo una formulación con mayor aceptabilidad, que se evaluó la...