Evaluación del extracto de antocianinas del mio-mio (Coriaria ruscifolia L) en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de una bebida funcional edulcorado con Alulosa

• Autores: Felipe Mendez, Katherine Judith, Guillermo Jimenez, Karen Liset
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/28789
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/28789
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Coriaria ruscifolia; Antocianinas; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.08.00

El estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del extracto de antocianinas obtenido del fruto del mío-mío (Coriaria ruscifolia L.) sobre las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de una bebida funcional edulcorada con alulosa, con la finalidad de evaluar su potencial como colorante natural y alternativa saludable para la industria alimentaria. Para ello, se realizó la extracción de antocianinas mediante el método sólido-líquido a 70 °C, cuantificándose el contenido de antocianinas totales por el método de pH diferencial utilizando espectrofotometría UV-Visible. Posteriormente, se evaluó el efecto de dos concentraciones de extracto y del pH de la bebida sobre las propiedades fisicoquímicas (color y pH) y sensoriales (sabor, color y dulzor), elaborándose las bebidas funcionales con dos tipos de edulcorantes: alulosa y sacarosa. Asimismo, se analizaron las características fisicoquímicas y sensoriales mediante escala hedónica con jueces entrenados, y se evaluó la estabilidad del color y el contenido de antocianinas bajo dos condiciones de almacenamiento (condiciones simuladas reales y oscuridad) durante un período de vida útil de 60 días. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental factorial en bloques completamente al azar, analizándose los efectos de las variables mediante análisis de varianza (ANOVA).