Formulación, aceptabilidad y calidad nutricional de pan enriquecido con surimi de cabrilla voladora (Prionotus stephanophrys) y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule)

• Autores: Pérez Lizarme, Diana, Vilchez Jorge, Lorena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/19159
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/19159
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pescado como alimento; Chelidonichthys obscurus; Nutrición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Formula y evalua la aceptabilidad y calidad nutricional del pan enriquecido con surimi de cabrilla voladora y harina de cañihua. Materiales y Métodos: Se realizaron tres formulaciones (F1: 10% surimi de cabrilla voladora, 20% harina de cañihua, F2: 15% surimi de cabrilla voladora, 15% harina de cañihua, y F3: 20% surimi de cabrilla voladora, 10% harina de cañihua) y se contó con 50 participantes de 7 a 50 años de ambos sexos que evaluaron los atributos color, sabor, olor y textura mediante una escala de 5 puntos. La formulación de mayor aceptabilidad se sometió a análisis físico químico y microbiológico. Se encontró diferencias significativas (p<0.05) entre las tres formulaciones para los atributos sabor, color y textura y la F2 presentó una mayor aceptabilidad con una mediana general de 4 puntos (F1: 3 puntos; F3: 3 puntos) obteniendo mayores aprobaciones en los atributos sabor (F1: 52%; F2: 76 % y F3: 56%) y textura (F1: 48%; F2: 68% y F3: 48%). En 100g de pan enriquecido presentó 10.90g de proteínas, 8.60g de grasas, 56.80g de carbohidratos y 5.50g de fibra. La F2 (15% surimi de cabrilla voladora y 15% harina de cañihua) fue más aceptable mostrando un buen aporte de proteínas y fibra, y cumpliendo con el parámetro microbiológico.