Evaluación de paramétros en la obtención de embutido escaldado tipo hot dog con carne de trucha arco iris

• Autor: Tueros Aguilar, Luis Miguel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNAMBA/476
• Enlace del recurso: http://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/476
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Concentración de carne; Sabor; Olor; Color; Aspecto general; Temperatura de escaldado; Rendimiento optimo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

En el presente trabajo de investigación se ha evaluado los parámetros de obtención del embutido escaldado tipo hot dog, usando como materia prima la carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, aprovechando asi el contenido proteico. Para este fin se ha usado la metodología de cartilla hedónica para su aceptabilidad, bajo el Diseño estadístico de SPSS (18.0) y estatistica versión (0.7). En la primera etapa de la evaluación, se ha determinado que son dos los factores más influyentes, el porcentaje de carne de trucha arco iris y la temperatura de escaldado, posteriormente en la etapa de evaluación sensorial se resalto cinco niveles por cada factor mediante un diseño en bloques con la finalidad de obtener un nivel por factor. En la evaluación fina.L se han encontrado los valores aceptables siendo este el T9 (58% de carne de trucha arco iris, a una temperatura de 78°C). En cuanto al rendimiento se ha obtenido el (69.92%) con el cual se obtuvo un embutido escaldado tipo hot dog aceptable que se propuso en este proyecto de tesis, con el cual se lograron diferencias significativas en cuanto al porcentaje de carne de trucha arco iris y a la temperatura de escaldado, que está en el rango de embutidos escaldados comerciales. La carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, influye positivamente en el embutido escalado tipo hot dog y la temperatura de escaldado como lo determina los resultados en la evaluación sensorial, obteniendo así la aceptabilidad del embutido escalado tipo hot dog con carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, que es el T9 con (58% de carne de trucha arco iris y a una temperatura de escaldado a 78°C). El embutido escaldado tipo hot dog con de carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, presento buena aceptación por parte de los consumidores potenciales por lo que se considera que es capaz de competir con los productos tradicionales de carne: de cerdo, res o aves. Los análisis de las características fisico - químicas del el embutido escaldado tipo hog dog con carne de trucha arco iris reporto los siguientes análisis: humedad proteína, grasa, ceniza, y carbohidratos que son: 59, 14, 19,63, 3 y 2%, respectivamente. La conclusión a la que se ha llegado es que la evaluación de los parámetros del embutido escaldado tipo hot dog con carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, permite la obtención de un producto con valor proteicos por lo que puede constituirse en una alternativa para mejorar la nutrición de la población