Determinación de parámetros de extracción de oleorresina de páprika (capsicum annuum l.) Y la cuantificación de capsaicina e intensidad de color

• Autor: Serrano Paniagua, Fany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
• Repositorio: UNAMBA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:null:20.500.14195/166
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14195/166
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Páprika; Oleonesina; Capsaicina; Grados ASTA; Unidades de pungencia Scoville; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La oleorresina de paprika es un extracto líquido graso obtenido a partir de la páprika, se utiliza como colorante natural en la industria de alimentos y farmacéuticas, siendo apreciado principalmente por su composición en carotenoides, capsaicinoides y algunas vitaminas. El objetivo del presente estudio fue determinar los parámetros de extracción de oleorresina de páprika (Capsicum annuum L.), y cuantificar el contenido de capsaicina e intensidad de color. El proceso de obtención siguió las siguientes etapas: secado, molienda y extracción mediante el método de lixiviación con solventes volátiles (hexano y etanol). ,a concentración de capsaicina fue determinada mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), expresada en unidades de pungencia Scoville (SHU), y el color fue evaluado por grados ASTA Los datos resultantes fueron procesados y analizados empleando el software estadístico Statgraphics Centurion Version 16.1.11 (Stat Point Technologies, 2010). El porcentaje de rendimiento de oleorresina fue influenciado por el tipo de solvente y temperatura empleados, presentando diferencias significativas, valores promedio entre 0,969% y 28,174%. Al usar como solvente etanol relación 1:4 y temperatura 50 °C se obtuvo mayor rendimiento de oleorresina de páprika. El contenido de capsaicina en el producto final, fue influenciado estadísticamente, existiendo diferencia significativa, era el tipo de solvente y temperatura empleada, siendo la más alta 13 880,177 SHU. milar comportamiento fue observado para el color ASTA, la mejor combinación de parámetros correspondió al tratamiento 4, utilizando hexano, temperatura 60 °C y rocíen materia prima:solvente 1:4, obteniéndose 1 409, 761 grados ASTA. Estos resultados evidencian que los parámetros de extracción influyen en la calidad de oleorresina de páprika (Capsicum annuum L.) al aumentar o disminuir sus atributos, tales como pungencia y color.