Valoración de oleorresina y compuestos nutracéuticos en ají trueno Capsicum anuum L. (Solanaceae) en Chimbán, Chota: Evaluation of oleoresin and nutraceutical compounds in chili thunder Capsicum anuum L. (Solanaceae) in Chimbán, Chota

• Autores: Molocho-Vásquez, Reyes, Irigoín-Cieza, Irene, Ruiz-Barboza, Yuliza, Ricaldi-Sarapura, Joseph
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNCH-rcnorandina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.rcnorandina.unach.edu.pe:article/38
• Enlace del recurso: https://www.unach.edu.pe/rcnorandina/index.php/ciencianorandina/article/view/38
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: ASTA; capsaicina; dihidrocapsaicina; carotenoides totales

Los ajís (Capsicum spp.) son especies de importancia para el Perú por su gran crecimiento en la agroexportación y consumo a nivel mundial. Su preferencia está basada en la existencia de especies con distintos grados de picor, del moderado al muy intenso, además de ello en los últimos años ha atraído la atención de los científicos por ser una fuente rica de metabolitos romotoras de salud: como los carotenoides, ácido ascórbico, tocoferoles, flavonoides y capsaicinoides, sin embargo el conocimiento, caracterización y comparación de los ajís nativos aún es limitada; por lo que el objetivo del estudio fue determinar el rendimiento de extracción de oleorresina, color extractable, pungencia, cuantificar capsaicinoides y carotenoides totales presentes en el ají trueno (Capsicum anuum) cultivado en la zona de Chimbán. La extracción y análisis de olerresinas fueron realizadas mediante Soxhlet y técnicas de ASTA. Los resultados experimentales obtenidos en la extracción de oleorresinas fueron de 11,88 % (+-0,21) en base al contenido de materia seca del C. annuum triturado, un contenido del color extractable de 68,56 ASTA (+- 0,02) por cada 100 g de muestra de materia seca se obtuvo 132,22 mg (+- 0,01) de capsaicina, 32,22 mg (+-0,01) de dihidrocapsaicina y 23,611 unidades Scoville; asimismo, se encontraron 2,40 mg (+-0,002) por gramo de materia seca de carotenoides totales, por lo que se clasifica al C. annuum como moderadamente pungente. Determinándose que el grado de rendimiento de la oleorresina presente contribuye en la pungencia del C. annuum y lo constituye como un producto nutracéutico debido al aporte de capsaicinoides y carotenoides brindando soporte a la seguridad alimentaria local.