La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido p...

Este estudio tuvo el objetivo de evaluar el efecto del tiempo y temperatura de fritura sobre la humedad y parámetros de color en hojuelas de oca. Se utilizaron oca amarilla y rosada procedente de Chota – Cajamarca, que se sometieron a tres temperaturas y cuatro tiempos de fritura. Los tubérculos de oca rosada presentaron un mayor contenido de humedad (81.32%) y azúcares reductores (2.03%) que la oca amarilla (78.28 % y 0.83% respectivamente); las hojuelas con bajos valores de la humedad final mostraron un mayor oscurecimiento. Los parámetros de color L* y b* se redujeron al incrementar el tiempo y temperatura de fritura; en cambio el parámetro a* se incrementó en las mismas condiciones. Las variaciones de los parámetros de color fueron mayores en las hojuelas de oca rosada debido al alto contenido de azúcares reductores y baja humedad final de las hojuelas fritas.  Prolong...