Formulación de una bebida funcional a partir de extracto de equisetum arvense “Cola de caballo” y Zea mays l. “Maíz morado” edulcorado con Stevia rebaudiana bertoni “Estevia”

• Autor: Romero Chuquiyauri, Brenda
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/2971
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/2971
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Equisetum arvense; Zea mays L.; Extracción sólido-líquido; Polifenoles; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo Determinar el procedimiento tecnológico adecuado para formular una bebida funcional a partir de extracto de Equisetum arvense “cola de caballo” y Zea mays L. “maíz morado” edulcorado con Stevia rebaudiana Bertoni “Stevia”, como etapa inicial se determinó la fórmula de la bebida funcional para lo cual se procedió a preparar el extracto de Equisetum arvense “cola de caballo” utilizando 2 kg del mencionado material en trozos de 1 a 2 mm con 12 litros de agua, sometiéndola a una extracción sólido-líquido (en un equipo sencillo con tapa de acero inoxidable) utilizando agua esterilizada (temperatura de 100ºC y aun tiempo de 15 minutos) y se dejaron enfriar a una temperatura de 72°C hasta que salga la mayor parte de propiedades y características de dicha planta. Para la preparación del extracto de Zea mays L. “maíz morado”, el material se deja reposar en un recipiente con agua: 2 kg de maíz en 4 litros de agua esterilizada por 30 minutos, luego se procedió a realizar la extracción sólido-líquido (en un equipo sencillo con tapa de acero inoxidable) adicionando otros 4 litros de agua esterilizada (temperatura de 100ºC y aun tiempo de 30 minutos) y se dejaron enfriar a una temperatura de 70°C hasta que salga la mayor parte de propiedades y características del maíz. Luego se formuló la bebida funcional realizando tres mezcla con diferentes proporciones de extracto de maíz morado y agua tratada: Formula A: Extracto de maíz 20% y agua 55%; Formula B: Extracto de maíz 25% y agua 50%; Formula C: Extracto de maíz 30% y agua 55%; parea todos los casos el extracto de cola de caballo fue 25%, Stevia 0.07% y ácido cítrico 0,1%; los ingredientes de cada formula de mezclaron en un recipiente simple con tapa de acero inoxidable los ingredientes según las proporciones descritas anteriormente para cada formula y se procedió a la pasteurización por 3 minutos a 80 °C. El análisis microbiológico realizado a la bebida funcional a las tres muestras; arrojó como resultados un máximo de 35UFC/mL de microorganismos mesófilos aerobios y 0 en coliformes totales encontrándose dentro de los límites permitidos. Se ha logrado determinar los parámetros tecnológicos fisicoquímicos en promedio de la bebida funcional en promedio de la fórmula “B” para acidez 0.08 ± 0.006, pH 3.40 ± 0.093, sólidos solubles 0.00 ± 0.00, densidad 1008 ± 0.926. Se logró obtener los valores de contenido de polifenoles totales cuantificados en la bebida funcional en promedio de 42.5333 ± 0.24789 con valor mínimo de 42.10 y valor máximo de 43.00. 11 Se logró obtener los valores de capacidad antioxidante de cuantificados en la bebida funcional en promedio de 331.4708 ± 4.20088 con valor mínimo de 325.00 y valor máximo de 340.70. Se logró una calidad sensorial aceptable por el panel sensorial en el que participaron un total de 50 jueces de los cuales fueron 46% mujeres y 54% varones entre 18 y 60 años. Al utilizar la Tabla: Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 5% se concluye que la muestra menos aceptada fue la formula “C”, mientras que la formula “A” y “B” no mostraron diferencia significativa sin embargo en el conteo de puntajes la muestra B es la más aceptada