Elaboración y evaluación de preparaciones gastronómicas a base de residuos de alimentos generados en servicios alimentarios

• Autor: Macedo Barrera, Eufemio Magno
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/10473
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/10473
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Preparaciones gastronómicas; Sopas cremas; Tortilla; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.07.01

Objetivo. Elaborar y evaluar preparaciones gastronómicas a base de residuos de alimentos generados en servicios alimentarios. Materiales y métodos. Se seleccionaron hojas de beterraga (HB), cascara de arveja (CA) y tallos de brócoli (TB), se elaboraron sopas cremas y tortillas. En los residuos se realizó la evaluación organoléptica, tiempos de cocción, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante y composición proximal. El flujo de elaboración de sopas cremas: Saltear-Mezcla-Licuado-Cocción y flujo de elaboración de tortillas: Picado-MezclaCocción. Para la selección de la cantidad óptima de residuos de verduras en sopas cremas y tortillas se aplicó la prueba Friedman y pruebas pos hoc. A los tratamientos óptimos se les sometió análisis microbiológico y prueba de aceptabilidad. Resultados. Los residuos de verduras seleccionados, en base a ranking, fueron de tallos de brócoli, hojas de beterraga y cascara de arveja, los que presentaron caracteres organolépticos adecuados. La concentración de polifenoles (mgEAG/g) fue: hojas de beterraga 61.05; cascara de arveja 72.15 y tallos de brócoli 43.77. La capacidad antioxidante (UMolET/g) resultó para hojas de beterraga 23.46; cascara de arveja 26.05 y tallos de brócoli 15.71. La composición proximal resultó HB (g%): grasa 0.76; proteína 1.86; ceniza 1.0; fibra cruda 2.17; carbohidratos 1.72. CA (g%): grasa 1.11; proteína 2.87; ceniza 0.65; fibra 7.03; carbohidratos 1.07. TB (g%): grasa 0.92, proteína 2.52; ceniza 0.80; fibra 2.08; carbohidratos 1.85. Al aplicar la prueba de Friedman, se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos de sopas crema y entre los tratamientos de tortillas. Se aplicó la prueba pos hoc resultando las sopas cremas optimas con 120 g de hoja de betarraga, con 180 g de cascara de arveja y con 120 g de tallos de brócoli. En los tratamientos de tortillas resultaron óptimas con 30 g. de hojas de beterraga, 30 g. de cascara de arveja y 30 g. con tallos de brócoli. La calidad microbiológica de sopas cremas y tortillas resultó dentro de los límites permitidos. La aceptabilidad (me gustó/me encantó) de la sopa crema con hojas de beterraga fue 90.7%, con cascara de arveja 80 % y con tallos de brócoli 98.3%. La aceptabilidad (me gustó/me encantó) de las tortillas con hojas de beterraga fue 98.3%, con cascara de arveja 91.7%, y con tallos de brócoli 100%. Conclusión. Se selecciono los residuos de HB, CA, y TB, se determinó el tiempo de cocción, composición proximal, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante; y se elaboró sopas cremas y tortillas inocuas y de alta aceptabilidad.