Aceptabilidad y contenido de hierro en barritas de chocochips de sangrecita con semillas de ajonjolí (Sesamum indicum l.) y linaza (Linum usitatissimum)

• Autor: Rosas Choo, Christopher Brain
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/3570
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/3570
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sangrecita; Chocochips; Aceptabilidad; Anemia; Hierro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación se planteó como objetivo el elaborar barritas de chocochips de sangrecita con semillas de ajonjolí (sesamum indicum L) y linaza (Linum usitatissimum), con alto contenido de hierro y buena aceptabilidad, se utilizó diagramas de flujo considerando operaciones de trazabilidad de los ingredientes en 3 mezclas diferentes para obtener barritas de chocolate sometidas a tratamiento térmico y colocadas en envases herméticos y de entre ellas encontrar el producto con mejor sabor, presentación y elevado contenido de nutrientes. En 100 g de sangre de pollo utilizada para la elaboración de este producto se halló una concentración de 16,54 g de proteínas y 28,86 mg de hierro. Los chocochips elaborados con tres niveles diferentes de sus componentes; que fueron identificadas como Barritas Choco A, L y AL tuvieron valores diferentes para el aporte de hierro siendo la AL la de mayor contenido (26,82 mg%) en relación a la barrita L (26,71 mg%) y a la barrita A (26,48mg%) De acuerdo a los atributos sensoriales analizados se obtuvo que los chocochips de sangrecita con semillas de ajonjolí y linaza son bien aceptados por los encuestados, de una textura y aroma, así también que la barrita Choco-AL, alcanzó una preferencia superior en lo relacionado con sabor, considerándose que cuenta con una buena aceptación, ello al haber obtenido la calificación de “me gusta mucho” en 90% de los encuestados, y en el 10% de los casos marcaron “me gusta moderadamente”. Concluyendo que se obtuvo barritas chocochips con características optimas de calidad, exentas de microorganismos con una riqueza nutricional, poseen gran aporte de hierro y que no existe diferencia estadística significativa en los resultados en la textura y aroma de los productos “choco-A” , ”choco-L” y “choco-AL” (p >0,05). En cuanto al sabor, si existen diferencias significativas entre el producto “choco-AL”, con “choco-A” y “choco-L” (p valor < 0,05).