Análisis nutricional de galletas de avena (Avena sativa) fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga (Beta vulgaris)

• Autor: Espinoza Chunga, Georgina Yesenia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/2548
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/2548
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Concentrado proteico foliar; Betarraga; Aceptabilidad; Fortificación; Diseño de mezclas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El objetivo de esta investigación fue Elaborar galletas de avena (Avena sativa) fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga (Beta vulgaris) de alto valor nutricional. Metodología: Se formuló y optimizó el porcentaje de sustitución de la harina de trigo, avena en copos y concentrado proteico foliar de betarraga, usando el Diseño de mezclas. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 10 mezclas y se contó con 10 panelistas semi entrenados para la evaluación sensorial de aceptabilidad global, y textura mediante la escala de 9 puntos; el análisis estadístico para la evaluación sensorial, humedad y textura se aplicó el Software Design Expert versión 10.0.001. Se determinó la calidad nutricional de la galleta de mayor aceptabilidad en cuanto a proteína, hierro, β-caroteno y digestibilidad. Resultados: Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 30% de harina de trigo, 62,5% de avena en copos y 7,5% de concentrado proteico foliar de betarraga. Se halló que la formulación obtenida de mayor aceptabilidad (T6), tuvo un contenido proteico (12,0%), hierro (4.3 mg%), calcio (60,6 mg%), caloría 443,7Kcal, fibra (0.7%), grasas (16,9%). Conclusión: Es factible la formulación y elaboración de una galleta de avena fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga con un máximo de 7,5% siendo de mayo aceptabilidad