Elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Melón ‘‘Cucumis melo ’’ , Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’

• Autores: Perez Herrera, Yoel Alex, Ramirez Alvarez, Claudia Mariela Luisa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/6817
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/6817
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Capacidad antioxidante; Vida media; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Elaborar una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’, Melón ‘‘Cucumis melo’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’. Métodos: Mediante el diseño de mezcla por superficie respuesta se obtuvo 4 en diferentes proporciones de maracuyá, melón y pimiento, las cuales se sometieron a una evaluación sensorial y determinación de la capacidad antioxidante por el método DPPH. La bebida optimizada según el programa Design Expert se sometió a una segunda evaluación sensorial para encontrar el porcentaje adecuado de stevia empleando el análisis de supervivencia con el modelo weibull. Se realizó una evaluación funcional: polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu, el espectrofotométrico directo para carotenoides (β- caroteno ), el de 2,6 diclorofenol - indofenolpara la vitamina C, método ORAC para la capacidad antioxidante y se finalmente se procedió a la evaluación de la estabilidad de la capacidad antioxidante de la bebida por método ABTS, mediante pruebas aceleradas a To de 30, 45 y 60 °C, siguiendo el modelo de cinética de reacciónbasados en las ecuaciones de Arrhenius. Resultados: La bebida con mayor aceptación sensorialy capacidad antioxidante fue el tratamiento 2, la concentración de Stevia a un 50% deaceptación o rechazo corresponde a 0,36% en la bebida. Respecto al contenido funcional: contenido de fenoles totales fue 150,52±23,24 mg EAG /L, capacidad antioxidante 1,02 uM EqTrolox /gr, β –caroteno 113,23±10,07 μg/100ml, el contenido de Vitamina C 4,32 ± 0,75 mg Ácido Ascórbico/100 mL. La degradación de la capacidad antioxidante responde a una cinética de primer orden, con una energía de activación térmica de 7290,191 Cal/Mol°K, y un valor deQ10 de 1,21 para 30°C y 40 °C. Conclusión: La bebida optimizada tiene un contenido funcional, determinándose los parámetros adecuados para su elaboración y la estabilidad que llegaría tener respecto a la degradación de su capacidad antioxidante.