Vinagre de rábanos (Raphanus sativus), berros (Nasturtium officinale) y pimiento (Capsicum annuum) y su aplicación para reducir el sobrepeso

• Autores: Capillo Cadillo, Sandy Lisset, Romero Espinoza, Brenda Lizbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/9486
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/9486
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vinagre; Rábanos; Antioxidantes; Sobrepeso; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivos: Producir vinagre de rábanos (Raphanus sativus), berros (Nasturtium officinale) y pimiento (Capsicum annuum), de buena aceptación y su aplicación en la dieta para reducir el sobrepeso. Muestra: Censal, 16 personas con sobrepeso de 40 a 70 años. Metodología: Investigación mixta con enfoque cualitativo y cuantitativo. Se evaluaron tres pre mezclas en la dieta de personas con diabetes tipo 2 en su preparación se utilizó como edulcorante una mezcla de sucralosa-stevia (0,5%), sal (1,6%) y como estabilizador de la viscosidad del hidrolizado, CMC (0,40%), asimismo, se realizaron el análisis químico proximal, pruebas de aceptabilidad y el monitoreo sobre la reducción de peso. Resultados: Las medidas de asociación Eta de la valoración sensorial mostraron que el grado fue más relevante en el sabor, seguido por el color (0,563) y menos relevante en la acidez (0,192) de los preparados, contiene bajo contenido de proteínas y apreciable contenido de fibra alimentaria (3,14± 0,141g%) y alto contenido de antioxidantes (0,68 ± 0,052 mmol/100 g). Su consumo produjo una pérdida de peso (2,0 – 4,0 kg) en el 81,5% de las personas evaluadas. Conclusiones: El vinagre desarrollado es un alimento de sabor y color atractivos, rico en antioxidantes y tiene efectos termogénicos para reducir el exceso de peso.