Elaboración y aceptabilidad de un reconstituyente natural de acerola (Malpighia emarginata) y tuna (Opuntia ficus indica), con elevado contenido de hierro trivalente (Fe+++)

• Autores: Falcon Lipa, Genesis Brigitte, Rios Benites, Steffany Del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/6765
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/6765
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Hierro trivalente; Acerola-tuna; Reconstituyente natural; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivos: Elaborar un reconstituyente natural de acerola (Malpighia emarginata) y tuna (Opuntia ficus indica), fortificado con hierro trivalente (Fe +++), ácido fólico y tiamina, que sea bien aceptado por los niños. Muestra: No probabilística (panel de 25 personas). Métodos: Diseño descriptivo explicativo transversal, análisis químico según métodos de la AOAC. y microbiológico según la ICMSF. En las pruebas sensoriales se contrastaron hipótesis con correlación Chi Cuadrado de Pearson y C de Dunnetts con una significancia del 5%. Resultados: La relación de mezcla 1:1(acetuna-3), tuvo el 84% de aceptación como “me gusta mucho”. Aporta un bajo contenido de proteínas (1,23 ± 0,07 g%), grasa (0,20± 0,01 g%), fibra dietaria (3,14 ± 0,23 g%) y alto contenido de hierro (12,36,18 ± 0,05 mg%) y vitamina C (286,10 ±3,52 mg%), asimismo, contiene 875,30± 6,12 mg ácido gálico GAE/g de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de 58,20±0,081mmol/100. Conclusiones: Es un alimento saludable, dietético de bajo contenido calórico (83,68 Kcal), de buena digestibilidad y hierro trivalente en la forma de proteinsuccinilato férrico de mejor biodisponibilidad asociado a la adición de ácido fólico (0,5 m%) y clorhidrato de tiamina (100 mg%). Es una bebida funcional conforme a las normas de calidad de alimentos y bebidas.