Evaluación de la capacidad antioxidante y fenoles totales del Capsicum Spp. “Ajíes” cultivados en el norte del Perú

• Autor: Mendoza Roldan, Katherin Pamela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/7155
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/7155
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ajíes; Capacidad antioxidante; Polifenoles; Carotenoides; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales del Capsicum Spp. “Ajíes” cultivados en el norte del Perú. Metodología: Se emplearon ajíes molidos refinados previamente liofilizados de 5 variedades (ají amarillo, pimentón morrón, limo rojo, limo verde y ají páprika) en diferentes grados de madurez, en los cuales se evaluó la capacidad antioxidante mediante los métodos DPPH, ABTS+ y FRAP; el contenido de polifenoles totales, mediante el ensayo de Folin Ciocalteu y para la determinación de carotenoides mediante la metodología de Lichtenthaler, la relación entre la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles se estableció mediante el coeficiente de correlación de Pearson, con el análisis de conglomerados se agrupó los ajíes por similitud según su capacidad antioxidante y mediante el análisis de componentes principales (PCA) se agruparon los ajíes por el color y la capacidad antioxidante. Resultados: El método directo DPPH – Quencher varió en el rango de 644.71 a 681.87 uMol DPPH/g muestra (Limo rojo, grado de madurez 5 a pimentón morrón, grado de madurez 5), DPPH – Extractable de 32.51 a 34.16 uMol DPPH/g muestra (Limo verde, grado de madurez 3 a pimentón morrón, grado de madurez 5), ABTS+ de 11.52 a 62.30 uMol Equivalente Trolox/g muestra (Limo rojo a ají páprika, grado de madurez 2) y FRAP de 11.44 a 28.82 (Pimentón morrón, grado de madurez 5 a limo rojo, grado de madurez 5), el contenido de polifenoles totales varió de 6.31 a 11.52 mg EAG/g de muestra (Ají amarillo, grado de madurez 5 a ají páprika, grado de madurez 1), carotenoides de 267.70 a 1616.43 ug/g muestra liofilizada (Ají páprika, grado de madurez 1 a ají amarillo, grado de madurez 5). Existe una correlación inversa entre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Conclusión: Los ajíes cultivados en el Norte del Perú presentan capacidad antioxidante y fenoles totales