Evaluación de la calidad química y sensorial de los vinos blancos producidos en Tacna, años 2014-2015

• Autor: Calderón Copa, Edgar Guido
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3482
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3482
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad del vino; Evaluación sensorial de los alimentos; Vinos blancos

La presente investigación se ha realizado con el objetivo de determinar la calidad sensorial, calidad química y la correlación que existe entre ellas de dos diferentes varietales de vinos blancos de Tacna (italia e Isabella). La evaluación sensorial de las muestras de vino blanco fue realizada a una escala hedónica de 1 (disgusta muchísimo) a 9 (gusta muchísimo) puntos. Los vino blancos de mayor aceptación son las muestras semiseco de las bodegas de Santa Elena de Pocollay y Santa Rita de Calana (medidas de 7,37 y 6,82; respectivamente) con la categoría gusta moderadamente con una significancia de 5%. No se encontró diferencias significativas entre la opinión de los jueces. El valor de los azúcares reductores, fenoles totales, dióxido de azufre, índice de color y pH estaban dentro de sus límites permisibles dada por la legislación peruana. El grado alcohólico, la densidad y la acidez mostraron valores fuera de los límites establecidos. Las correlaciones entre la aceptación de las muestras y los análisis fisicoquímicos muestran un alto coeficiente de correlación entre el grado alcohólico y la aceptación de las muestras, entre fenoles totales y la aceptación de la muestra y entre el grado alcohólico y los fenoles totales.