Calidad higiénica sanitaria en “rocoto molido”, para consumo directo, en la feria del mercado Héroes del Cenepa del distrito Gregorio Albarracín Lanchipa

• Autor: Simoni Mondoñedo, Fiorella Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1931
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1931
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inocuidad alimentaria; Higiene de los alimentos; Análisis microbiológico

La investigación se realizó en la ciudad de Tacna durante los meses de abril a agosto de 2015, el objetivo fue evaluar la calidad higiénica sanitaria del rocoto molido que se expende en la feria Héroes del Cénepa del distrito Gregorio Albarracín Lanchipa de la ciudad de Tacna. Se realizaron los siguientes análisis microbiológicos: enumeración de bacterias aerobias mesófilas viables, enumeración de coliformes totales, e investigación Escherichia coli, investigación de Staphyloccus aureus utilizando el kit de placas Petrifilm para cada uno de ellos. Investigación de Salmonella sp. según la norma técnica sanitaria que establece los criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01). Los ensayos microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la E. A. P. de Biología Microbiología, Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna. Se recolectaron 02 muestras por semana en la feria Héroes del Cenepa del distrito Gregorio Albarracín Lanchipa de la ciudad de Tacna. Se realizó el análisis de un total de 44 muestras. Así mismo, se realizó el llenado respectivo de fichas para ver la calidad higiénica sanitaria de los ambulantes que expendían dicho producto. En el análisis microbiológico del rocoto molido se determinó que el 73 % de las muestras analizadas presentaron bacterias aerobias mesófilas, en cuanto a los microorganismos indicadores de higiene, en el 75 % de las muestras analizadas presentaron Coliformes totales y el 32 % de las muestras se aisló Escherichia coli, el 45,5 % de las muestras analizadas presentaron Staphylococcus aureus, y el 2 % del total de muestras presentaron Salmonella sp., concluyendo que todas estas bacterias sobrepasaron el límite permisible según NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01 del 2008. En cuanto a las condiciones higiénicas sanitarias en que se expende el rocoto molido se llegó a la conclusión de que hay gran contaminación del establecimiento, reflejado por los resultados de los análisis microbiológicos arriba mencionados.