Evaluación de la influencia de las enzimas pectolíticas y levaduras secas activas en el proceso de fermentación para el mejoramiento del perfil sensorial del pisco puro aromático variedad Italia (Vitis vinifera L. var Italia) elaborado en la bodega del I.E.T.S.P centro de formación agrícola Tacna

• Autor: Almirón Torres, Evelyn Skarin Katherine
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3463
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3463
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Enzimas; Levaduras; Fermentación; Evaluación sensorial de los alimentos; Pisco; Vitis vinifera

En la presente investigación se evaluó el perfil sensorial del pisco puro aromático variedad Italia elaborado en el I.E.T.S.P. Centro de Formación Agrícola Tacna, elaborado con materia prima del Distrito La Yarada – Los Palos. Se realizó el procesamiento usando enzimas y levaduras, se trabajó con 4 tratamientos. La muestra 1 (190), de forma tradicional sin adición de enzimas ni levaduras en su procesamiento, fue sometida al análisis sensorial donde se identifican descriptores de esta variedad de uva pisquera. La muestra 2 (250), fue elaborada con adición de levaduras en su procesamiento, la muestra fue sometida a análisis sensorial donde se percibieron los descriptores característicos del pisco puro aromático variedad Italia de forma ligera. En la muestra 3 (368), se realizó con adición de enzimas en su procesamiento, esta muestra fue sometida a análisis sensorial donde se percibieron los descriptores característicos del pisco puro aromático variedad Italia más intensos aunque algunos no evolucionaron de forma correcta y la muestra 4 (480), fue elaborada con adición de enzimas y levaduras, la muestra fue sometida a análisis sensorial donde se percibieron los descriptores de forma más intensa.