Evaluación del perfil sensorial y su correlación con las características fisicoquímicas en función al tiempo de maduración del pisco Italia, elaborado en la empresa Antonio Biondi e hijos S.A.C. - Moquegua

• Autor: Napa Almeyda, César Augusto
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/768
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/768
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aguardientes; Análisis organoléptico; Industria de los destilados

Los perfiles fisicoquímicos del pisco Italia Biondi, muestran que la graduación alcohólica es estable, variables los demás congéneres y ausentes el furfural, formiato de etilo e iso-butanol. Los perfiles sensoriales muestran que en nariz destacan la fruta fresca, el cítrico, la hierba aromática, el alcohol, el almíbar, el floral y la hierba fresca. En boca se desdoblan la fruta fresca, el dulce, la hierba fresca, el alcoholizado, el cítrico y ligeramente el amargo. En ortonasal destacan la fruta fresca, el floral y la hierba fresca, ligeramente la fruta seca, pasas, almíbar y cítrico, químico y menos intenso el empireumático. En el retrogusto se revelan el floral, el almíbar, las pasas, el dulce, el cítrico, la fruta fresca y fruta seca, también el amargo, astringente y el alcoholizado. El análisis de componentes principales muestra que: En nariz, la fruta fresca se asocia al químico y se opone al almíbar. En boca la percepción es a dulce, a hierba fresca y opuestos al amargo, empireumático, químico y a fruta fresca. En olfato: es perceptible la fruta fresca, el almíbar y la hierba fresca. En retronasal: destacan el cítrico y floral; el alcoholizado con astringente se oponen a la fruta seca, amargo y empireumático. Los piscos de las vendimias 2006, 2010 y 2011 son las de mayor preferencia y el tiempo de guarda influyó en la aceptabilidad. El análisis de correlación fisicoquímico sensorial concluyó que: en nariz: los pares Fruta fresca - Acidez y Floral - Acetato etilo, resaltan la frescura e intensidad aromática. En boca: el descriptor de la manzana (acetato de isoamilo) se asocia al cítrico y dulce. En ortonasal: El acetato de etilo y extracto seco potencian la percepción de los atributos cítrico y hierba fresca. La acidez confunde la percepción a hierba fresca. En retronasal: Se identifica al acetato de etilo (descriptor aromático de la piña) asociado al dulce y almibarado, la hierba fresca es enmascarada por el extracto seco.