INFLUENCIA DE LA PRESENCIA DE BORRAS DURANTE EL TIEMPO DE REPOSO DEL VINO BASE SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL PISCO PERUANO DE UVA ITALIA

• Autores: Hidalgo, Yasser, Hatta, Beatriz, Palma, Juan Carlos
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Sociedad Química del Perú
• Repositorio: Revista de la Sociedad Química del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/59
• Enlace del recurso: https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/59
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Distillates; Pisco; lees; resting time; volatile compounds; Destilados; pisco; borras; tiempo de reposo; compuestos volátiles

Se investigó la influencia de la presencia de borras durante el reposo del vino base sobre algunos compuestos volátiles en el pisco, como: ácido acético, alcoholes superiores, ésteres y acetaldehído. Dos fracciones de vino base seco (con y sin borras) se almacenaron por cinco intervalos de tiempo: 0, 7, 20, 60, 150 días; y destiladas después. Los resultados indicaron que los piscos de vinos base con mayores tiempos de reposo presentan mayores contenidos de ácido acético (con borras: desde 0,15 g/L con 0 días de reposo hasta 0,30 g/L con 60 días de reposo y 0,69 g/L con 150 días de reposo; sin borras: desde 0,14 g/L con 0 días de reposo hasta 0,26 g/L con 150 días de reposo), propanol (con borras: desde 72,15 mg/100 mL A.A.c con 0 días de reposo hasta 105,34 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo), acetato de etilo (con borras: desde 22,00 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 43,10 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo) y acetato de iso-amilo (con borras: desde 0,00 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 10,57 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo); y menores contenidos de acetaldehído (con borras: desde 22,71 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 4,29 mg/100 mL A.A. con 60 días de reposo y 3,30 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo; sin borras: desde 16,98 mg/100 mL A.A. con 0 días de reposo hasta 4,30 mg/100 mL A.A. con 150 días de reposo). Los piscos destilados de vinos base con borras presentan mayores cantidades de acetato de etilo (22,00 vs. 16,61 mg/100 mL A.A.) y acetaldehído (22,71 vs. 16,98 mg/100 mL A.A.), que sus destilados de vinos base sin borras, con 0 días de reposo.