Influencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla

• Autor: Hualpa Choque, Gladys
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3594
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3594
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación Sensorial de los Alimentos; Maceración; Propiedades Sensoriales; Destilados; Sidra de Manzana; Malus sylvestris

El presente trabajo de investigación propone evaluar la influencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla. Se utilizó el diseño Taguchi L9-34 para 4 variables con 3 niveles que dan 9 tratamientos. En el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que el proceso de maceración con la enzima pectolítica resultó más significativo (p valor ˂ 0,05) sobre los descriptores sensoriales, que el clarificado por acción de la leche descremada, bentonita y el tiempo. En nariz los descriptores positivos disminuyen su percepción por la presencia de la enzima; mientras que en boca minimiza la presencia de los defectos como el empireumático o acético. Las características fisicoquímicas no presentaron variaciones significativas. La graduación alcohólica fue de 40 Gl. La solución óptima fue de 2 g/100 kg de enzima pectolítica, 1 % v/v de leche descremada; 60 g/100 kg de bentonita y 96 horas de clarificado; dicha combinación presenta un valor de función deseada de 0,7876. Con valores estimados para el color de 8,01; olor de 7,12; sabor de 6,77 y apariencia 6,93 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos.