Diseño y validación de un protocolo HACCP para los productos a base de trucha arco iris (Oncorhynchus Mykiss) en la empresa Ecofriendly Engineers

• Autores: Piñarreta Neira, Wendi Violeta, Jimenez Zamora, Valeria Francisca
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/564
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/564; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plan HACCP, inocuidad, validación, peligros, puntos críticos.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El plan HACCP es una herramienta de gestión utilizada en la industria alimentaria, la empresa Ecofriendly Engieneers deberá implementar dicho plan en el área de procesos para asegurar la inocuidad y calidad de sus productos. El objetivo general fue diseñar y validar un Plan HACCP para el procesamiento primario de trucha, en diferentes presentaciones (filete, corte espalda o abdomen); para ello, se realizó estudios preliminares, posteriormente se desarrolló los 12 pasos, que incluyen los siete principios para la elaboración del plan, y que de tal manera se lleve a cabo el monitoreo para asegurar que el peligro en la recepción y lavado se encuentren bajo control, además, la empresa carece de las áreas destinadas al saneamiento y para realizar los controles de aseguramiento de calidad, tampoco cuenta con personal competente. Por esta razón, se ha elaborado procedimientos eficaces de registro y archivo de datos documentados a fin de validar el correcto funcionamiento del HACCP. Concluyéndose que, los límites críticos establecidos para los PCC determinados en los procesos y los productos deberán ser monitoreados y verificados por un profesional competente. Adicionalmente, la validación del HACCP se realizó a través de una lista de verificación de productos hidrobiológicos - SANIPES.