Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)

• Autores: Huamán Silva, Carlos Antonio, Silva Fernández, Cecilia Filomena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/571
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/571; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: vegetales nativos, aceptabilidad, alimentación, valor nutricional.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el Perú existen variedades de vegetales nativos que no son aprovechados industrialmente, como los tubérculos (pituca y arracacha), los cuales pueden ser transformados en harinas con la finalidad de aprovechar su valor nutricional e incentivar el consumo de estos alimentos. Por ende, el objetivo de la investigación fue determinar valor nutricional, características fisicoquímicas y aceptabilidad del panetón elaborado con harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se realizó cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de pituca y arracacha en valores de 5 y 10%. Una vez obtenido las formulaciones, se realizó la evaluación nutricional, fisicoquímica y aceptabilidad sensorial. De acuerdo al resultado del Test de Friedman, la formulación 4; (90% harina de trigo (HT), 5% harina de pituca (HP) y 5% harina de arracacha (HA)), obtuvo mayor aceptabilidad sensorial evaluados en los atributos: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general, así como el mayor contenido de proteínas 8.45 g. Por lo tanto, se logró elaborar panetones empleando harinas de pituca y arracacha, obteniendo resultados favorables tanto nutricionales, fisicoquímicos y de aceptabilidad.