Vida útil de harina de quinua (Chenopodium quinoa) obtenida por secado convectivo y envasada en polietileno de baja densidad

• Autor: Ticlia Chamorro, Lucia Olinda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/22625
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/22625
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Humedad en equilibro; Modelo de GAB; Vida útil; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La finalidad llevada a cabo en esta investigación fue la estimación del tiempo de vida útil de harina de quinua (Chenopodium quinoa), variedad Blanca Junín. Las características del envase fueron determinadas de acuerdo a la permeabilidad del polietileno de baja densidad (9.15 ×10−7 kg H2O. m-2.Pa-1.dia-1) y del espesor (100μm). Muestras de 5 g de esta harina, (humedad inicial de 13.7% en base húmeda), fueron colocadas en 8 recipientes de vidrio que contenían sales saturadas. Las lecturas programadas para la Aw fueron desde 0.1 a 0.9, a temperaturas de 20, 25 y 30°C. El tiempo en el que se consiguió el balance termodinámico (humedad en equilibrio) fue de 15 días. El modelo empleado (GAB) mostró un adecuado ajuste frente a los datos obtenidos en la experimentación, en vista de que los coeficientes de correlación eran superiores al 0.95 y el error medio relativo (%E) inferior al 4.7%, informando 0.0867, 0.0850 y 0 .0818 g de H2O/g ms como valores para monocapa para las tres temperaturas analizadas respectivamente. La vida útil se evaluó en bolsas de polietileno (baja densidad) y la humedad crítica del 15% (0.1765 g H2O/ g bs), valor tomado como referente de la empresa Qali Warma (ficha técnica), se utilizó el modelo de Heiss y Eichner, bajo las condiciones de la ciudad de Huamachuco, HR (humedad relativa) del 80%, y a una temperatura promedio de 15°C siendo 303 días (10 meses). A su vez se evaluaron propiedades termodinámicas como entropía (S), entalpia (H) y energía libre de Gibbs (G). Los valores de entropía (S)>0, señalaron que la adsorción del sistema es no estructurada o de alto desorden a nivel molecular. La energía libre de Gibbs (G) al tener valores negativos, muestran una adsorción espontánea con un proceso entrópico controlado.