Efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de betarraga: zumo de zanahoria, en las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general de un batido funcional

• Autor: Avila García, Isis Nathaly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/21797
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/21797
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Batidos; Características fisicoquímicas; Características reológicas; Características colorimétricas; Preguntas CATA; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de betarraga: zumo de zanahoria en el pH, materia seca, sólidos solubles, color, características reológicas y aceptabilidad general de un batido funcional. Se utilizó un diseño unifactorial, con 3 tratamientos a estudiar: T1 (40% PM: 45% ZB: 15% ZZ), T2 (40% PM: 30% ZB: 30% ZZ), T3 (40% PM: 15% ZB: 45% ZZ). Previo al análisis de los tratamientos, se determinó las características fisicoquímicas y colorimétricas de los ingredientes. Se determinó que la proporción de PM: ZB: ZZ influyó significativamente (p<0.05) en los valores de pH, materia seca, °Hue, croma y las características sensoriales del batido, excepto en el análisis de sólidos solubles (°Brix) y parámetros reológicos. Los diferentes batidos formulados presentan un comportamiento fluido no newtoniano pseudoplástico, que se describe satisfactoriamente mediante el modelo de Ostwald de Waele o ley de la potencia, con valores de k y n entre 0.91±0.24 a 1.26a ±0.12 Pa.sn y de 0.48a ±0.01 a 0.50a±0.02, respectivamente. Los atributos “refrescante” y “sabor a manzana” son identificados como los principales atributos que los consumidores desean encontrar en su batido ideal, por lo que podría reformularse las proporciones de PM: ZB: ZZ para elevar la aceptabilidad del batido. Los consumidores fueron capaces de describir sensorialmente los batidos en estudio y el batido ideal usando la pregunta CATA, por lo que esta metodología es adecuada para escuchar e interpretar “la voz del consumidor”.