Procesamiento y control de puntos críticos en conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”.

• Autor: Marquina Valderrama, Carol Olenka
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: UNITRU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:dspace.unitru.edu.pe:20.500.14414/4390
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14414/4390
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Thaisellachocolata“caracol negro”, Puntos críticos y conserva

El objetivo del presente trabajo fue realizar el procesamiento y determinar los puntos críticos de control en conserva de Thaisellachocolata“caracol negro”. Los puntos críticos considerados fueron: la selección de materia prima (50 mm de talla y 40g de peso mínimo), pre-cocinado (100°C/15min), sellado y autoclavado (110°C/60min/10lb de presión y 130°C/90min/12lb de presión). Los análisis realizados fueron Físico-Organolépticos, Físico-Químicos y Esterilidad Comercial. Se obtuvo como resultados características de: olor, color, sabor, textura, líquido libre y sal “satisfactoria” para la conserva al 3% de salmuera a diferencia del 5% que presentó una sal “excesiva”. Las características físicas del envase mostró un aspecto exterior e interior “bueno” y una presentación del contenido “conforme”. Se obtuvo un valor nutritivo en proteínas de 17,40%, grasas (0,84%), cenizas (3,07%) y humedad (73,40%) y una esterilidad comercial con resultados “negativos” tanto para anaerobios-aerobios mesófilos y termófilos. De acuerdo a los puntos críticos tomados en este experimento se consideró la eliminación de la flora microbiana obteniendo un producto final aceptable y confiable para su consumo.