Efecto termodegradativo de la pasteurización en el contenido de betacianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el néctar funcional de ayrampo (Opuntia apurimacensis)

• Autor: Meneses Peralta, Juan Enrique
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/3593
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/3593
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polfenoles; Betacianinas; Pasteurización; Ayrampo; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El fruto Ayrampo (Opuntia apurimacensis) aporta 1.5 veces más componentes bioactivos en forma de polifenoles, en comparación con la Opuntia ficus-índica (tuna), necesarias para cubrir funciones protectoras contra enfermedades crónicas que afectan a todas las edades en el mundo y como ingrediente natural para coloración de diversos productos alimenticios, sin embargo, debido a la pérdida de estos compuestos importantes como las betacianinas durante su procesado, fue necesario evaluar el efecto termodegradativo y la retención de betacianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, aplicando el método de superficie de respuesta (MSR), mediante el Diseño Compuesto Centra Rotable (DCCR), en la pasteurización del néctar de ayrampo con dos indicadores: Temperatura del medio y tiempo de exposición, obteniéndose 11 tratamientos: 4 factoriales, 4 axiales y 3 centrales. Los modelos obtenidos para el contenido de Betacianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, fueron validados a través del análisis de varianza y diagramas de Pareto, donde las variables con significancia estadística (p<0.05) fueron la temperatura del medio y tiempo de exposición. Los parámetros óptimos fueron T°: 74°C y 12.6 segundos, los cuales permiten obtener contenidos de betacianinas (6.02 mg/100 mL), polifenoles (100.56 mg EAG/100 mL) y capacidad antioxidante (2.72 μmol eq. Trolox/100mL) y retienen 82.15%; 95.15% y 90% respectivamente.