Polifenoles totales y actividad antioxidante en vinos artesanales producidos en la ciudad de Ica

• Autor: Uceda Bernaola, Jonathan Smith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/6304
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/6304
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vinos artesanales; Polifenoles; Actividad antioxidante; Artisanal wines; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

En los últimos años se ha suscitado creciente interés científico por los metabolitos secundarios presentes tanto en la uva como el vino en especial por los compuestos polifenoles, potenciado por el hallazgo de sus propiedades antioxidantes y su papel que esta desempeña en la cura de enfermedades degenerativas, el cáncer, la diabetes, enfermedades cardiovasculares y del sistema nervioso, además de procesos inflamatorios, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de compuestos polifenoles y la actividad antioxidantes de los vinos producidos artesanalmente en la ciudad de Ica, se tomaron 15 muestras de vinos de igual números de bodegas a las, que se determinó parámetros físicos químicos como grado alcohólico, extracto seco, acidez total y volátil, por métodos oficiales, para el caso de compuestos polifenolicos se utilizó el método de Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante por los métodos del radical DPPH y FRAP. Los resultados develan que con respecto a los parámetros fisicoquímicos la mayoría de los vinos cumplen con los requisitos determinados en las normas técnica peruana 212.014, 2016; en cuanto al contenido de compuestos fenólicos se reporta un contenido promedio de 1426 ± 562 mg AGE/L, una actividad antioxidante de 2,30 ± 1,89 mM ET y 2,41± 1,63 mM ET por litro para los métodos FRAP y DPPH respectivamente. Concluyendo que los vinos artesanales producidos en la ciudad de Ica, presentan un contenido de polifenoles ligeramente bajos, pero una actividad antioxidante promedio.