Evaluación microbiológica de mayonesa y rocoto molido de consumo directo y las condiciones higiénico-sanitarias de expendio en el mercado mayorista Arenales - Ica 2022

• Autor: Sanchez Velasquez, Diana Maritza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/4818
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/4818
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis microbiológico; Consumo directo; Condiciones higiénico-sanitaria; Microbiological analysis; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

En el presente estudio se analizaron el rocoto molido y la mayonesa productos de consumo directo, que se expenden el mercado mayorista Arenales. El estudio es de tipo descriptivo, transversal y no experimental. Se determinó la relación entre la carga microbiana de la mayonesa y rocoto molido de consumo directo y las condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de expendio. Se analizaron 16 muestras de rocoto molido y 19 de mayonesa expendidas en 27 puestos. El muestreó fue no probabilístico por conveniencia. Para el rocoto molido se realizó recuento de aerobios mesófilos, mohos, coliformes totales, Escherichia coli, y salmonella spp. Para la mayonesa se realizó el recuento de Aerobios mesófilos, Levaduras, Staphylococcus aureus, y Salmonella spp. Se determinó las condiciones higiénico-sanitaria de los puestos aplicando la Ficha FES. El rocoto molido presentó 35.7% coliformes totales,52.2 % E. coli, 6.2% mohos. La mayonesa presentó 15.8% S. Aureus, 21.1% levaduras y 73.7% E. coli. El 48.1% de los puestos de expendio no cumplen con los aspectos sanitarios son deficientes, 22.2% se encuentran en proceso y 29.6% son aceptables. El 56.3% muestras de rocoto molido no son Aptas para el consumo y 73,7% de la mayonesa no son aptas, no cumplen con la norma (NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01). Los puestos que expenden el rocoto molido y mayonesa presentan baja calidad sanitaria e inocuidad de acuerdo a los valores permisibles de indicadores microbiológicos establecidos en la norma antes mencionada. ----- In the present study, ground rocoto and mayonnaise were analyzed as direct consumption products, which are sold in the Arenales wholesale market. The study is descriptive, crosssectional and non-experimental. The relationship between the microbial load of mayonnaise and ground rocoto for direct consumption and the hygienic-sanitary conditions of the sales outlets was determined. 16 samples of ground rocoto and 19 of mayonnaise sold in 27 stalls were analyzed. Sampling was non-probabilistic for convenience. For the ground rocoto, mesophilic aerobes, molds, total coliforms, Escherichia coli, and salmonella spp were counted. For mayonnaise, mesophilic aerobes, yeasts, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp were counted. The hygienic-sanitary conditions of the posts were determined by applying the FES Sheet. The ground rocoto presented 35.7% total coliforms, 52.2% E. coli, 6.2% molds. The mayonnaise presented 15.8% S. Aureus, 21.1% yeasts and 73.7% E. coli. 48.1% of the sales positions do not comply with the sanitary aspects and are deficient, 22.2% are in process and 29.6% are acceptable. 56.3% samples of ground rocoto are not suitable for consumption and 73.7% of mayonnaise are not suitable, they do not comply with the standard (NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01). The stalls that sell ground rocoto and mayonnaise present low sanitary quality and safety according to the permissible values of microbiological indicators established in the aforementioned standard.