Evaluación del tratamiento térmico en conserva tipo coctel de mango (mangifera indica), cocona (solanum topiro) y caimito (crysophyllum cainito)

• Autor: Trigoso Garibay, Rita Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/6921
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/6921
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tratamiento térmico; Conserva de frutas; Cóctel; Calidad microbiológica; Thermal treatment; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento térmico en una conserva tipo cóctel elaborada con mango (Mangifera indica), cocona (Solanum topiro) y caimito (Chrysophyllum cainito). Para ello, se formularon conservas utilizando una mezcla de las tres frutas en almíbar ligero, sometidas a diferentes combinaciones de temperatura y tiempo de tratamiento térmico. Se determinaron las características fisicoquímicas del producto (pH, °Brix, acidez, textura y color), así como su calidad microbiológica, antes y después del tratamiento. Los resultados evidenciaron que el tratamiento térmico a 100 °C durante 20 minutos permitió conservar adecuadamente las características sensoriales y fisicoquímicas de las frutas, sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas, y garantizando la inocuidad microbiológica del producto final. Asimismo, se determinó que esta condición de tratamiento prolonga la vida útil de las conservas, ofreciendo una alternativa tecnológica viable para la conservación de frutas tropicales. Se concluye que la combinación óptima de temperatura y tiempo seleccionada asegura un producto de buena calidad sensorial y microbiológica, contribuyendo al aprovechamiento y valor agregado de estas especies frutales en la agroindustria regional.