Influencia de los métodos de cocción en las características sensoriales de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)

• Autor: Bustillos Bonilla, Rolys
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/8879
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/8879
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Trucha arco iris; Cocción; Solución de adobado; Características sensoriales; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Este estudio evaluó la Influencia de cinco métodos de cocción (Vapor, horno, plancha, fritura y microondas) en las características sensoriales de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). La caracterización de la materia prima reportó un bajo contenido de grasa 5,8% y en kilocaloría (127,14 Kcal/100g) y un contenido de nitrógeno amoniacal que indica la frescura de la carne. En cuanto al tamaño, peso y rendimento, fueron característicos de los lotes comerciales. Para el estudio de los métodos de cocción, los filetes de trucha fueron previamente acondicionados y adobados en la relación filete de trucha/solución constituida por la sal, ajos y especias (comino-pimienta) y sometidos a la cocción. Estos productos obtuvieron diferencias significativas (P<0,05) en las tonalidades que son típicas del proceso de cocción reportadas por el análisis de imágenes. La evaluación sensorial describió una lista de atributos de apariencia (visual) y haciendo la degustación por cada método reportando una buena aceptabilidad la cocción por fritura y microondas que son particulares del poblador del ámbito de estudio.