Influencia de los métodos de cocción en las características sensoriales de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) - Bustillos Bonilla, Rolys (2023)
Este estudio evaluó la Influencia de cinco métodos de cocción (Vapor, horno, plancha, fritura y microondas) en las características sensoriales de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). La caracterización de la materia prima reportó un bajo contenido de grasa 5,8% y en kilocaloría (127,14 Kcal/100g) y un contenido de nitrógeno amoniacal que indica la frescura de la carne. En cuanto al tamaño, peso y rendimento, fueron característicos de los lotes comerciales. Para el estudio de los métodos de cocción, los filetes de trucha fueron previamente acondicionados y adobados en la relación filete de trucha/solución constituida por la sal, ajos y especias (comino-pimienta) y sometidos a la cocción. Estos productos obtuvieron diferencias significativas (P<0,05) en las tonalidades que son típicas del proceso de cocción reportadas por el análisis de imágenes. La evaluación sensorial describió una lista de atributos de apariencia (visual) y haciendo la degustación por cada método reportando una buena aceptabilidad la cocción por fritura y microondas que son particulares del poblador del ámbito de estudio.