La innovación en el proceso del deshidratado del Aguaymanto de la Región de Huánuco

• Autor: Cisneros Santos, Gregorio
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6967
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/6967
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Innovación; Sonicación; Aguaymanto; Vitamina C; Competitividad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.06.02

El aguaymanto (Physalis peruviana), muy apreciada por sus características sensoriales y contenidos de vitamina A, B y C, es un producto característico en Huánuco (Yarumayo, Chinchao y Molinos). La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la aplicación del ultrasonido en la concentración de la vitamina C, en el proceso de deshidratado del aguaymanto. Se aplicó ultrasonido (TU) a 900, 1,050 y 1,200 w de potencia, por 20, 30 y 40 minutos, a 45°C, 50°C y 55°C de temperatura; a dos condiciones de vacío (10 kPa y 15 kPa), un total de 120 tratamientos y dos testigos sin pretratamiento de ultrasonido. La evaluación de la vitamina C en las tres zonas de producción, resultó que no existen diferencias significativas, con promedio de 319.588 ug/mL de vitamina C. Luego de la evaluación se pudo comprobar que el tratamiento T6 (aguaymanto procedente de Yarumayo, sometido a 1,050 w de ultrasonido, por 20 minutos a 50°C, y luego al vacío con 15 kPa) es el que tuvo mejor rendimiento, con 384.168 ug/mL de vitamina C. Estos resultados, al contrastar la hipótesis con superficie de respuesta se aceptó la hipótesis de investigación. Como resultado se ha logrado identificar una innovación en la producción que permitió contribuir en la competitividad del aguaymanto de la región Huánuco, en especial de la cadena agroexportadora.