Eficiencia degases (Hidrógeno y Ozono) en la conservación de carne de pollo (Gallus domesticus) y vacuno (Bos taurus)

• Autores: Flores Paucar, Ada Yolisa, Soto Cori, Junior Alexis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/7192
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/7192
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Atmósfera modificada; Carnes envasadas; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

Las carnes son fundamentales en la alimentación humana por su contenido de proteínas de elevada calidad, no obstante, puede ser el medio de transporte de microorganismos patógenos debido a la incorrecta manipulación durante las diversas fases de su proceso. La presente labor de investigación se encaminó en la adición de gas hidrógeno y ozono en trozos de carne de pollo (Gallus domesticus) y vacuno (Bos taurus) procedentes del mercado modelo de Huánuco y someter en almacenamiento a 4°C durante 12 días, conjuntamente se evaluaron cinco tratamientos de carnes de pollo y vacuno envasados al vacío con una atmósfera modificada compuesto por ozono utilizando un equipo generador de ozono y gas hidrógeno utilizando un prototipo generador de hidrógeno según los tratamientos planteados T0=100 g de carne sin gases (testigo); T1=100 g de carne con 100 % de gas ozono; T2=100 g de carne con 25 % de gas hidrógeno y 75 % de gas ozono; T3=100 g de carne con 50 % de gas hidrógeno y 50 % de gas ozono; T4=100 g de carne con 75 % de gas hidrógeno y 25 % de gas ozono; T5=100 g de carne con 100 % de gas hidrógeno; durante el almacenamiento, se evaluó la cinética del comportamiento de acidez titulable y pH, análisis sensorial, análisis físicoquímico y análisis microbiológico en los días 0, 4, 8 y 12. Los resultados obtenidos no tuvieron efecto significativo en las variables respuesta estudiadas, ya que las carnes con características sensoriales aceptables tuvieron una duración hasta el día 8. En la carne de pollo el tratamiento sobresaliente fue el T2=100 g de carne con 25 % de gas hidrógeno y 75 % de gas ozono, y en la carne de res el tratamiento sobresaliente fue el T3=100 g de carne con 50 % de gas hidrógeno y 50 % de gas ozono. De los resultados se concluye que el uso de estos gases como conservante (atmosfera modificada) tuvo efecto positivo en cuanto a las características sensoriales más no destruye la carga microbiana durante el almacenamiento.