Evaluación del gas hidrógeno usado como conservante en carnes de res y ovino

• Autores: Gargate Mariño, Giezi Marleni, Gargate Mariño, Sucy Nelly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/7159
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/7159
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Atmosfera modificada; Organoléptica; Conservación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La conservación de la carne de res y ovino es un problema en nuestro país, para garantizar su calidad total es menester brindarle un manejo y cuidado desde mucho antes del nacimiento de los animales hasta su comercialización como carne y/o alimento procesado. El objetivo de la investigación fue determinar la influencia del gas hidrógeno en la conservación de la carne de res y ovino, para lo cual se evaluó 4 tratamientos de ambas carnes como sigue; T0 = 100 g de carne sin gas hidrogeno (testigo); T1 = 100 g de carne con 100 cm3 de gas; T2 = 100 g de carne con 200 cm3 de gas y T3 = 100 g de carne con 300 cm3 de gas. Las evaluaciones organolépticas y físico químicas se evaluaron diariamente en un ambiente controlado a 4 °C hasta el día que perdieron sus características, en el cual se observó en la carne de res que el tratamiento T1 mantuvo sus características hasta el día 6, el tratamiento T2 hasta el día 7 y el tratamiento T3 hasta los 10 días, y lo que se observó en la carne de ovino fue que el tratamiento T1 mantuvo sus características hasta el día 5, el tratamiento T2 hasta el día 6 y el tratamiento T3 hasta los 9 días. La evaluación microbiológica se realizó a los mejores tratamientos, los resultados que obtuvimos fueron favorables para ambos tipos de carne. Con ello concluimos que el gas hidrógeno si influye en la conservación de las carnes, siendo el mejor tratamiento el T3 en ambos tipos de carne. Con este trabajo podemos afirmar que el uso del gas hidrógeno como conservante (atmosfera modificada) tiene efectos positivos en este tipo de carnes, y no es dañino para la salud se puede usar sin ningún inconveniente.