Efecto de cocción y digestión INVITRO en el contenido de compuestos bioactivos de frejoles (Phaseolus vulgaris)

• Autores: Pulido Aquino, Enilda Iraida, Morales Ocmin, Max David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/6434
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/6434
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos bioactivos del frjol; Cocción y digestión INVITRO de la pulpa del frejol; Polifenoles totales; Capacidad antioxidante de la cáscara del frejol; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El Perú es productor de variedades de frejoles, pero se desconoce acerca de sus propiedades antioxidantes. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en el contenido de compuestos bioactivos como antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en cáscara y pulpa de tres variedades de frejoles (Phaseolus vulgaris). La metodología consistió en macerar las muestras en agua durante 12 horas, luego se cocinaron a una temperatura de 95 °C por un tiempo de 45 minutos; seguidamente, se pesó 1 g de cáscara y pulpa el cual se maceró con metanol durante 16 horas a 4°C, se determinaron los compuestos bioactivos en base seca. Los resultados en frejoles crudos presentaron diferencias significativas; el contenido en polifenoles (mg AGE/g) fue en cáscara 0,80 ± 0,003 y pulpa 0,03 ± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucósido/100 g) en cáscara 5,75 ± 2,02 y pulpa 21,68 ± 2,19; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara 928,20 ± 39,37 y pulpa 806,96 ± 22,10 y capacidad antioxidante ABTS (μg TE/g) en cáscara 984,43 ± 28,07 y pulpa 260,54 ± 36,29. En la digestión invitro se evidenció diferencias significativas, el contenido en promedio en polifenoles totales (mg AGE/g) en cáscara se degradaron en 0,02 pero se incrementaron en pulpa 0,06 mg AGE/g; en cuanto a antocianinas (mg cianidina-3- glucosido/100g) se degradaron en cáscara 1,62 y pulpa 13,92; en capacidad antioxidante DPPH (μg TE / g) se degradaron 30,35 en cáscara y pulpa 142,08 y la capacidad antioxidante ABTS (μg TE / g) incrementaron 335,79 en cáscara y 696,11 en pulpa. Se concluyó en la investigación que la cocción degrada el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante ABTS pero incrementa el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante DPPH en las tres variedades de frejoles.