El Perú es productor de variedades de frejoles, pero se desconoce acerca de sus propiedades antioxidantes. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de cocción (hervido) y digestión invitro en el contenido de compuestos bioactivos como antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en cáscara y pulpa de tres variedades de frejoles (Phaseolus vulgaris). La metodología consistió en macerar las muestras en agua durante 12 horas, luego se cocinaron a una temperatura de 95 °C por un tiempo de 45 minutos; seguidamente, se pesó 1 g de cáscara y pulpa el cual se maceró con metanol durante 16 horas a 4°C, se determinaron los compuestos bioactivos en base seca. Los resultados en frejoles crudos presentaron diferencias significativas; el contenido en polifenoles (mg AGE/g) fue en cáscara 0,80 ± 0,003 y pulpa 0,03 ± 0,01; antocianinas (mg de cianidina-3-glucós...